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스위스 치즈

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목차

1. 개요

스위스 치즈는 세 종류의 박테리아, 즉 스트렙토코쿠스 테르모필루스, 락토바실러스, 프로피오니박테리움을 사용하여 생산된다. 프로피오니박테리움은 젖산을 소비하고 이산화 탄소를 배출하여 치즈에 구멍을 생성하며, 아세테이트와 프로피온산은 견과류와 같은 풍미를 부여한다. 스위스 치즈의 구멍 크기는 풍미와 관련이 있으며, 미국에서는 구멍 크기에 따라 등급을 정하고 있다. 베이비 스위스와 레이시 스위스는 미국의 스위스 치즈 변형으로, 작은 구멍과 순한 맛이 특징이다.

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스위스 치즈 - [음식]에 관한 문서
개요
스위스 치즈
정보
종류치즈
원산지미국
캐나다
원료소젖

2. 생산

스위스 치즈 생산에는 세 종류의 박테리아가 사용되며, 이 박테리아들의 작용으로 스위스 치즈 특유의 구멍과 풍미가 만들어진다. 2015년 스위스 연구진은 미세한 건초 입자가 구멍 형성에 영향을 줄 수 있다는 가설을 제시했다.[12][13] 역사적으로 구멍은 불완전함의 상징이었으나 현대에는 스위스 치즈의 특징이 되었다.[14] 일반적으로 구멍이 클수록 풍미가 강해지지만, 큰 구멍은 치즈를 썰 때 문제를 일으킨다.[15]

미국에서 스위스 치즈의 연간 생산량은 약 330e6lb이다.[17] 미국에서는 미국 농무부[20], 캐나다에서는 캐나다 식품검사청[21]이 각각 "스위스 치즈"의 규격을 정하고 있다. 스위스 치즈는 독특한 외관을 가지고 있으며, 치즈 덩어리에 구멍이 뚫려 있다. 영어로는 이 구멍을 "눈(eyes)"이라고 부르며, 구멍이 없는 것은 "맹(blind)"이라고 불린다[20][22]。미국의 규격에서는 맛이나 구멍의 크기 등에 따라 스위스 치즈의 등급이 정해져 있으며, 구멍이 전혀 없는 것은 "스위스 치즈"로 인정되지 않는다[20]。스위스 치즈는 톡 쏘는 매운 맛이 있지만, 그다지 강한 풍미는 아니다.

미국에서 가장 큰 스위스 치즈 공장은 오하이오주 브루스터(Brewster)에 있는 Brewster Dairy이다[31][32]。

Baby Swiss와 Lacy Swiss Cheese 두 가지는 미국의 스위스 치즈의 아종이다. 모두 작은 구멍과 부드러운 풍미를 가지고 있다. Baby Swiss는 전유로, Lacy Swiss는 저지방 우유로 만들어진다[30]。

2. 1. 사용 박테리아

스위스 치즈와 에멘탈 치즈 생산에는 공통적으로 세 종류의 박테리아가 사용된다: ''스트렙토코쿠스 테르모필루스'',[8] ''락토바실러스'' (''L. 헬베티쿠스'' 또는 ''L. 불가리쿠스'') 그리고 ''프로피오니박테리움'' (''프로피오니박테리움 프로이덴라이히'' subsp. ''셔마니'').[9][23] 치즈 생산 후반부에 프로피오니박테리아는 다른 박테리아가 배설한 젖산을 소비하고 아세테이트, 프로피온산, 그리고 이산화 탄소 가스를 배출한다. 이산화 탄소는 천천히 거품을 형성하여 "구멍"을 만든다.[10] 아세테이트와 프로피온산은 스위스 치즈에 견과류와 달콤한 풍미를 부여한다.[11]

2. 2. 생산 과정

스위스 치즈 생산에는 ''스트렙토코쿠스 테르모필루스'',[8] ''락토바실러스'' (''L. 헬베티쿠스'' 또는 ''L. 불가리쿠스'') 그리고 ''프로피오니박테리움'' (''프로피오니박테리움 프로이덴라이히'' subsp. ''셔마니'').[9] 치즈 생산 후반부에 프로피오니박테리아는 다른 박테리아가 배설한 젖산을 소비하고 아세테이트, 프로피온산, 그리고 이산화 탄소 가스를 배출한다. 이산화 탄소는 천천히 거품을 형성하여 "구멍"을 만든다.[10] 아세테이트와 프로피온산은 스위스 치즈에 견과류와 달콤한 풍미를 부여한다.[11] 2015년 스위스 연구진은 미립자 물질 또한 구멍 형성에 역할을 할 수 있으며, 우유 속 건초 먼지와 같은 이물질을 제거하는 현대적인 위생 상태가 스위스 치즈의 구멍 크기를 줄이거나, 심지어 "맹 치즈"를 만드는 데 영향을 미쳤다고 발표했다.[12][13] 역사적으로 구멍은 불완전한 것으로 여겨졌고, 치즈 제조자들은 원래 생산 과정에서 압착하여 이를 피하려 했으나, 현대에 와서 구멍은 치즈의 특징이 되었다.[14]

일반적으로 스위스 치즈의 구멍이 클수록 풍미가 더 강해지는데, 이는 더 긴 발효 기간이 박테리아가 활동할 시간을 더 주기 때문이다.[15] 그러나 구멍이 큰 치즈는 잘 썰리지 않고 기계식 슬라이서에서 부서지는 문제가 있다. 그 결과, 미국 산업 규제 기관은 스위스 치즈가 A 등급을 받기 위한 최소 구멍 크기를 줄였다.[16]

에멘탈 치즈 생산에는 다음 세 가지 박테리아가 사용된다.[23]

  • 스트렙토코쿠스 써모필루스 (en)
  • 유산균 (락토바실러스 헬베티쿠스 (en) 또는 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 (en))
  • 프로피오니박테리움 (en) (프로피오니박테리움 프루덴라이히이 (en))


이후 연구를 통해, 전통적인 젖 짜기 과정에 사용되었던 옛날식 통에 남아있던 건초의 미세 조각이 구멍을 생성하는 것으로 밝혀졌다.[25]

2. 3. 구멍 형성 요인

스위스 치즈의 구멍은 세 가지 박테리아, ''스트렙토코쿠스 테르모필루스'',[8] ''락토바실러스'' (''L. 헬베티쿠스'' 또는 ''L. 불가리쿠스''), ''프로피오니박테리움'' (''프로피오니박테리움 프로이덴라이히'' subsp. ''셔마니'')의 작용으로 형성된다.[9] 치즈 생산 후반부에 프로피오니박테리아는 다른 박테리아가 만든 젖산을 소비하여 아세테이트, 프로피온산, 이산화 탄소 가스를 배출한다. 이산화 탄소는 천천히 거품을 형성하며, 이것이 치즈의 구멍이 된다.[10] 아세테이트와 프로피온산은 스위스 치즈 특유의 견과류와 같은 달콤한 풍미를 부여한다.[11]

2015년 스위스 연구진은 미세한 건초 입자가 구멍 형성에 영향을 줄 수 있다는 가설을 제시했다.[12][13] 현대의 위생적인 환경에서는 우유 속 건초 먼지와 같은 이물질이 줄어들어, 스위스 치즈의 구멍 크기가 작아지거나 아예 구멍이 없는 "맹 치즈"가 만들어질 수 있다고 한다.

일반적으로 스위스 치즈는 구멍이 클수록 풍미가 강하다. 이는 발효 기간이 길어 박테리아가 더 활발하게 활동하기 때문이다.[15] 그러나 큰 구멍은 치즈를 얇게 썰기 어렵게 하고, 기계식 슬라이서로 썰 때 부서지는 문제를 일으킨다.

2. 4. 구멍 크기와 풍미

스위스 치즈 생산에는 스트렙토코쿠스 테르모필루스,[8] ''락토바실러스'' (''L. 헬베티쿠스'' 또는 ''L. 불가리쿠스'') 및 ''프로피오니박테리움'' (''프로피오니박테리움 프로이덴라이히'' subsp. ''셔마니'')의 세 종류 박테리아가 사용된다.[9] 치즈 생산 후반부에 프로피오니박테리아는 다른 박테리아가 배설한 젖산을 소비하고 아세테이트, 프로피온산, 이산화 탄소 가스를 배출한다. 이산화 탄소는 천천히 거품을 형성하여 구멍을 만든다.[10] 아세테이트와 프로피온산은 스위스 치즈에 견과류와 달콤한 풍미를 부여한다.[11]

일반적으로 스위스 치즈의 구멍이 클수록 풍미가 더 강해지는데, 이는 더 긴 발효 기간이 박테리아가 활동할 시간을 더 주기 때문이다.[15] 그러나 구멍이 큰 치즈는 잘 썰리지 않고 기계식 슬라이서에서 부서지는 문제가 있다. 그 결과, 미국 산업 규제 기관은 스위스 치즈가 A 등급을 받기 위한 최소 구멍 크기를 줄였다.[16]

3. 변형

베이비 스위스(Baby Swiss)와 레이스 스위스(Lacy Swiss)는 미국에서 생산되는 스위스 치즈의 변형이다. 두 치즈 모두 작은 구멍을 가지고 있으며, 순한 맛이 나는 것이 특징이다. 베이비 스위스는 전유로, 레이스 스위스는 저지방 우유로 만들어진다.[18] 베이비 스위스는 1960년대 중반 오하이오주 참 외곽에서 알프레드 구기스버그(Alfred Guggisberg)가 소유한 구기스버그 치즈 컴퍼니(Guggisberg Cheese Company)에서 개발되었다.[19]

3. 1. 베이비 스위스 (Baby Swiss)

베이비 스위스와 레이시 스위스는 미국의 스위스 치즈 종류이다. 둘 다 작은 구멍을 가지고 있으며, 맛이 순하다. 베이비 스위스는 전유로 만들고, 레이시 스위스는 저지방 우유로 만든다.[18] 베이비 스위스는 1960년대 중반, 오하이오주 참 외곽에서 알프레드 구기스버그(Alfred Guggisberg)가 소유한 구기스버그 치즈 컴퍼니(Guggisberg Cheese Company)에 의해 개발되었다.[19]

3. 2. 레이스 스위스 (Lacy Swiss)

레이스 스위스(Lacy Swiss)는 미국의 스위스 치즈 종류 중 하나이다. 저지방 우유로 만들어지며, 작은 구멍과 부드러운 맛이 특징이다.[18]

4. 규격

미국과 캐나다에서는 각각 미국 농무부[20]와 캐나다 식품검사청[21]이 "스위스 치즈"의 규격을 정하고 있다. 스위스 치즈는 치즈 덩어리에 구멍이 뚫려 있는 독특한 외관을 가지고 있으며, 영어로는 이 구멍을 "eyes"(눈)라고 부르고 구멍이 없는 것은 "blind"(맹)라고 부른다[20][22]。

에멘탈 치즈 생산에는 다음 3가지 종류의 박테리아가 사용된다[23]。


  • 스트렙토코쿠스 써모필루스 (en)
  • 유산균 (락토바실러스 헬베티쿠스 (en) 또는 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 (en))
  • 프로피오니박테리움 (en) (프로피오니박테리움 프루덴라이히이 (en))


치즈 생산 마지막 단계에서 프로피오니박테리아는 다른 박테리아에서 분비된 젖산을 소비하고, 아세트산염, 프로피온산, 이산화 탄소를 방출한다. 이산화 탄소는 서서히 기포를 형성하여 구멍으로 성장한다고 알려져 왔으나[24][25], 이후 연구를 통해 전통적인 젖 짜기 과정에 사용되었던 옛날식 통에 남아있던 건초 미세 조각이 구멍을 생성하는 것으로 밝혀졌다[25]。아세트산염과 프로피온산은 스위스 치즈에 견과류와 같은 달콤한 향을 부여한다[26]。

4. 1. 미국

미국에서는 미국 농무부[20]가 "스위스 치즈"의 규격을 정하고 있다. 스위스 치즈는 독특한 외관을 가지고 있으며, 치즈 덩어리에 구멍이 뚫려 있다. 영어로는 이 구멍을 "eyes"(눈)라고 부르며, 구멍이 없는 것은 "blind"(맹)라고 불린다[20][22]。미국의 규격에서는 맛이나 구멍의 크기 등에 따라 스위스 치즈의 등급이 정해져 있으며, 구멍이 전혀 없는 것은 "스위스 치즈"로 인정되지 않는다[20]。스위스 치즈는 톡 쏘는 매운 맛이 있지만, 그다지 강한 풍미는 아니다.

일반적으로 스위스 치즈는 구멍이 클수록 향도 더 높아진다. 발효 기간이 길수록 박테리아도 그만큼 활동하기 때문이다[27]。하지만, 이 발효로 큰 구멍을 가진 치즈는 슬라이스하기 어렵고, 슬라이서를 사용하면 부서지는 문제도 발생한다. 미국에서는 제조업계에서 사양 완화를 요구하는 목소리가 나왔고, 농무부가 A등급에 필요한 구멍의 크기를 기존 "최소 약 27.94cm (약 1.7cm)"에서 "최소 약 7.62cm (약 9.5mm), 최대 약 27.94cm (약 1.7cm)"로 개정했다[28][29]。

Baby Swiss와 Lacy Swiss Cheese 두 가지는 미국의 스위스 치즈의 아종이다. 모두 작은 구멍과 부드러운 풍미를 가지고 있다. Baby Swiss는 전유로, Lacy Swiss는 저지방 우유로 만들어진다[30]。

미국에서 가장 큰 스위스 치즈 공장은 오하이오주 브루스터 (en)에 있는 Brewster Dairy이다[31][32]。

4. 2. 캐나다

캐나다에서는 캐나다 식품검사청이 "스위스 치즈"의 규격을 정하고 있다.[21] 스위스 치즈는 치즈 덩어리에 구멍이 뚫려 있는 독특한 외관을 가지고 있다. 영어로는 이 구멍을 "eyes"(눈)라고 부르며, 구멍이 없는 것은 "blind"(맹)라고 불린다.[20][22]

참조

[1] 웹사이트 Cheese Glossary http://www.thenibble[...]
[2] 뉴스 Everything you need to know about Swiss cheese https://www.newsday.[...] Newsday 2020-03-25
[3] 웹사이트 Swiss Cheese, Emmentaler Cheese Grades and Standards https://www.ams.usda[...] U.S. Department of Agriculture 2020-03-25
[4] 간행물 How to Buy Cheese https://naldc.nal.us[...] U.S. Department of Agriculture 1971
[5] 웹사이트 How to Make Swiss Cheese https://www.countryb[...] Country Brewer 2020-03-25
[6] 서적 Home Cheese Making in Australia: Simple Recipes You Can Make at Home ""
[7] 뉴스 Why do some types of cheese have holes https://timesofindia[...] Times of India 2020-03-25
[8] 논문 Validation of the Publication of New Names and New Combinations Previously Effectively Published Outside the IJSB: List No. 54 1995-07
[9] 웹사이트 Swiss Cheese Niche http://microbewiki.k[...]
[10] 웹사이트 A bacterium used in the production of Emmental http://www.genoscope[...] Genoscope 2008-01-16
[11] 웹사이트 Making Swiss Cheese https://web.archive.[...] University of Cincinnati Clermont College
[12] 뉴스 Swiss cheese hole mystery solved: It's all down to dirt https://www.bbc.com/[...] BBC 2015-05-31
[13] 잡지 How Does Swiss Cheese Get Its Holes? http://www.newyorker[...] 2015-06-10
[14] 잡지 Cheese Story Scientific American 2010-08
[15] 웹사이트 Swiss Cheese Niche http://microbewiki.k[...]
[16] 웹사이트 Swiss Cheese http://www.professor[...]
[17] 서적 Dairy Products 2020 Summary https://www.nass.usd[...] United States Department of Agriculture, National Agricultural Statistics Service 2023-03-19
[18] 웹사이트 Swiss Cheese http://www.recipetip[...]
[19] 서적 Ohio Off the Beaten Path https://books.google[...] Globe Pequot 2009-11-24
[20] 웹사이트 Swiss Cheese, Emmentaler Cheese Grades and Standards https://www.ams.usda[...] 2022-09-09
[21] 웹사이트 Dairy Product Grade Requirements - Canadian Grade Compendium: Volume 4 – Dairy Products - About CFIA https://inspection.c[...] 2022-09-09
[22] 웹사이트 Cheese Glossary - Page 10: Cheese Terms Beginning With S http://www.thenibble[...] THE NIBBLE Specialty Food Magazine 2010-09-16
[23] 웹사이트 Swiss Cheese Niche http://microbewiki.k[...] MicrobeWiki 2010-09-16
[24] 웹사이트 A bacterium used in the production of Emmental http://www.genoscope[...] Site du Genoscope 2010-09-16
[25] 뉴스 スイスチーズの穴の謎解明、100年ごしの研究 https://www.afpbb.co[...] フランス通信社 2015-08-09
[26] 웹사이트 Making Swiss Cheese http://biology.clc.u[...] University of Cincinnati Clermont College 2010-09-16
[27] 웹사이트 Swiss Cheese Niche http://microbewiki.k[...] MicrobeWiki 2010-09-16
[28] 웹사이트 Unhole-y Culmination of Swiss Cheese Debate https://abcnews.go.c[...] 2022-09-09
[29] 웹사이트 Swiss Cheese http://www.professor[...] Professor's House 2010-09-16
[30] 웹사이트 Swiss Cheese http://www.recipetip[...] RecipeTips.com 2010-09-16
[31] 웹사이트 Brewster Dairy http://www.brewsterc[...] Brewster Dairy 2010-09-16
[32] 웹사이트 'Make it Swiss' to be Brewster's rallying cry in the marketplace http://www.cheesemar[...] Retail Watch Archive 2010-09-16


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